Крафт бирата трудно стига до сърцето на търновци

Крафт бирата, която навлезе преди 5-6 години на европейския, а и на българския пазар, трудно си пробива път към сърцата на великотърновци, свикнали с вкуса на традиционното пиво. Първите опити да я наложи са на Петър Стефанов в неговата бирария „Сити пъб” още преди няколко години. През 2016 г. на ул. „Христо Ботев” се появи и магазин за крафт бира „Бъчвата”, но докато хората разберат какво точно ще се продава в него, само след месец затвори.

Репортерската ни обиколка по магазини и заведения в центъра на града показа, че крафт бира в тях не се предлага, а за кварталните да не говорим. Няма и интерес. Може да се открие само в по-големите вериги, но дори и там се стига до парадокса продавачи да питат какво е това и да не знаят, че я продават. Без каквито и да е претенции за задълбочено проучване, изводите се налагат сами - ценители във Велико Търново на тази бира има, но те са малко, а за масовия потребител тя е все още непозната и съвсем екзотична.
Какво представлява крафт бирата
Наименованието идва от английски и означава занаятчийска, тъй като се произвежда в малки пивоварни, а количеството е ограничено, около 1000-1500 хектолитра годишно. Това „движение” започна преди 10-12 години в САЩ и набира скорост и в Стария континент. Само за миналата година в страните от ЕС са открити 900 малки пивоварни, а общо марките бира сега са около 55 хиляди. Информацията е от изпълнителния директор на Съюза на пивоварите Ивана Радомирова. България не остава назад и към момента са разкрити общо 14 пивоварни. Макар на практика да са манифактурни производства, те станаха възможни благодарение на развитието на иновациите, защото инсталациите в малките пивоварни нямат нищо общо с тези, използвани преди 2 или 3 века. Производителите, заради малките количества, експериментират с пълна свобода, добавяйки билки или плодове. Гамата от плътност, цвят и алкохолно съдържание е почти безкрайна. От всички изследвания, които се правят и на международно ниво, и у нас в България, това, което потребителите най-високо ценят, са разновидностите на вкус и аромат. От друга страна, точно тези предимства на крафт бирата са основните недостатъци за почитателите на традиционната бира. За тях пивото, допълнително овкусено с карамел, шоколад, горски плодове, мента, мащерка, мед, люти чушки, бекон или стриди, защото има и такива, просто не е бира.
За крафт бирата се използва технология, различна от тази при производството на традиционната лагер-бира. Пивоварните дрожди, т.е. бирената мая, стоят в горната част на свареното пиво и затова се наричат бири с т.н. горна ферментация. За разлика от традиционните бири, при които дрождите се утаяват на дъното на съда (бири с долна ферментация). В повечето от случаите е „жива” бира или поне има претенцията да бъде такава. Тя е непастьоризирана и нефилтрирана, за да запази полезните качества на съставките в нея и естествената свежест. Не се използват изкуствени консерванти и стабилизатори. Произведена и изпита на място, нейната трайност е няколко дена.
Крафт бира не е термин и за нея няма легална дефиниция
Тя е по-скоро маркетингово наименование на всяка бира, която има претенцията да е различна от традиционната. Под този знаменател влизат всички бири, произведени при по-примитивни технологии. Към крафт бирата спада дори и английският ел, макар че тази стара английска бира се произвежда от пшеница, а не от ечемик. Тип английски ел е и българската крафт бира „Гларус” с технология,  позволяваща по-дълго съхранение. Все пак буди съмнение как се продават бутилирани крафт бири, а означеният срок на годност е три месеца или повече. И дали това вече е крафт бира?! „Бутилираният вариант не е точно непастьоризирана бира, защото не може да издържи на по-дълги срокове. Истинската непастьоризирана бира трае 2-3 дена, а ако се съхранява при температура от 1 до 5 градуса, трайността й се повишава до седмица-две максимум”, смята Петър Стефанов. Крафт бирите обаче също преминават през процес, който да не разрешава на живите дрожди да се развиват. От изследванията се вижда, че най-голямото предизвикателство за производителите на този тип пиво е чистотата, защото много често вътре попадат микроорганизми, дрожди, от които напитката помътнява и по тази причина трябва изключително да се внимава с микробиологията. Има вече иновативни процеси и уреди, при които се минава изключително прецизна филтрация, след която не е нужно да има пастьоризация. Както е възможно и обратното. Може една бира да не е филтрирана, но след това да е пастьоризирана. Във всички случаи в крайния продукт трябва да се постигне такава чистота, че да не могат по-нататък да се развиват процеси, свързани с дрождите. „Жива” бира се произвежда и в пивоварните заводи и ако тя се съхранява при ниска температура и е абсолютно биологично чиста, трайността й може да бъде и 10 дни. От този тип „жива” бира е произведената в „Болярка”.
Високата цена също е причина за ниската
популярност на крафт бирата сред търновци
Крафт бирата поначало е скъпа и цената й е от 3,50 лв. до 6 лв., стига дори до 9 лв. за 500 мл, защото производствените разходи са големи. Нейната себестойност надхвърля няколко пъти тази на заводските бири. При огромното разнообразие на крафт бирите, вероятността да не се улучи вкусът, който да ви допадне, а да похарчите няколко лева за нещо, което да не ви хареса, е много голяма. Може би затова към крафт бирата посягат търновци с възможности или смели експериментатори. Освен това, мнозинството от жителите на старата столица са по-скоро традиционалисти в консумацията на бира, а за това помага и наличието на двете големи пивоварни – „Болярка” и „Бритос”. Което не пречи крафт бира да се произвежда и във Велико Търново.
Пивоварна за крафт бира ще има в
старата столица до началото на септември
Ще я прави може би най-големият ценител на този тип бира в града Петър Стефанов. „Предпочитам я, защото непастьоризираната бира съдържа в себе си всичките полезни съставки, които се съдържат в компонентите, от които се прави – хмел, ечемик, вода и мая. Това е, което се използва при направата на една бира и дори в германския Закон за чистотата на бирата от XV век е посочено, че това са единствените съставки, които трябва да се използват в крафт бирата и изобщо в бира”. Неговата марка ще носи името „Veliko Tarnovo City kraft beer”, а малката пивоварна ще бъде в самото заведение „Сити пъб”, което в момента се разширява. Докато излязат всички разрешителни, може да се произвежда и някъде извън Велико Търново, заради което бизнесменът търси подходящо помещение и вече е набелязал няколко. „Моята бира ще се прави по класическата рецепта с ечемик, хмел, мая и вода. Нищо друго няма да съдържа, няма да има никакви консерванти, оцветители или подобрители, няма да правим фалшификати, защото не познаваме тази технология и няма защо да го правим. Цената няма да надхвърля 3,20 – 3,40 лв. в заведението за 500-грамова халба. Засега производството ще бъде ограничено – около 200 литра на ден, така че не предвиждам да се продава по магазини и други заведения, само в пицариите „Его” и в „Сити пъб”. Нямаме мощности да произвеждаме повече и не искаме. За да бъде наистина крафт бира, ние държим на качеството и ще произвеждаме толкова, колкото може да се изпива”, обяснява Петър Стефанов. Той е оптимист за нарастването на интереса към крафт бирата: „Тя в България тепърва навлиза. Ние я предлагаме от няколко години, преди в наливен вариант, но не ни излизаха сметките в цената, защото я вземахме от фирма производител. В момента я предлагаме само бутилирана. Според мене българинът е малко повече консервативен, отколкото трябва, но след време всичко ще си дойде на мястото. Не може в цял свят да ги харесват тези бири, само в България – не. Просто е въпрос на време”, смята той.
Пазарният дял на крафт бирата в България е под 1 %
И според Ивана Радомирова - изпълнителен директор на Съюза на пивоварите, в който членуват 7 големи пивоварни с общ пазарен дял 95 %, българинът е традиционалист по отношение на бирата. „В България около 96 % от консумацията е традиционната лагер пилзен бира, която е най-предпочитана и най-сложна за производство. Това пиво се произвежда най-трудно и е възможно само при много стриктно спазване на технологията и в големи пивоварни. В Европа процентите са 92. Така че, независимо от голямото предлагане на различните видове бира според вкусовете и предпочитанията на потребителите, класиката остава светлото пиво тип пилзен. Независимо, че има 14 пивоварни, техният пазарен дял е под 1 % и крафт бирата никога няма да надвие традиционната. Дори в страните от ЕС пазарният дял е 3-4 %, макар че има около 7000 пивоварни”, коментира за в. „Кореспондент” специалистката. Прави й впечатление, че напоследък все по-модерни стават високо охмелените бири (по-горчивите), което не е гаранция за качество. Не бива потребителят да бъде заблуждаван, че това винаги е някакво особено предимство. Всичко е въпрос на умения, на рецептура и на баланс, убедена е тя.
Ще се увеличат ли поддръжниците на крафт бирата във Велико Търново времето ще покаже. Засега обаче тя се предпочита от тези търновци, които не се притесняват да опитат нещо ново и непознато на вкус.
Ана Райковска